Dans la restauration collective, les mastodontes planétaires axent leur publicité sur le développement durable. Sodexo, Compass et Elior lutteraient contre l’obésité, insistant en premier lieu auprès de nos chères têtes blondes de l’importance d’un menu équilibré

Et maintenant, ces entreprises qui ont promu en leur temps les légumes en conserve, les produits congelés, les cuisines centrales, la liaison chaude puis froide, les aliments sous vide ou gaz neutre, la cuisine lente, le lapin importé de Chine, les « sticks » de poisson, le surimi (farine de déchets de poisson), le camembert irradié, la pâtisserie d’assemblage
on en passe
ont trouvé une nouvelle filière prometteuse… Il suffit de dire et d’écrire « bio » !
Mais la réalité est toute autre
Les achats de produits « bio » représenterait 0,6% des achats alimentaires de la restauration collective à caractère social, selon une étude Gressard et CSA pour l’Agence Bio. Début 2009, les estimations issues de cet observatoire laissent apparaître que 36% des établissements de la restauration collective (soit 26 000) ont déclaré proposer des produits bio « ne serait-ce que de temps en temps ». La pomme et le yaourt restant les deux produits les plus proposés, devant les légumes, les produits d’épicerie ou le pain.
Guère étonnant en vue de nos informations sur les menus où seuls trois produits restent véritablement « frais » : le yaourt (ou fromage blanc), la pomme et les tomates-cerises.
Le surcoût « bio » pour les établissements serait en moyenne de 23% (30% quant il y a un menu entièrement bio). Lorsque l’objectif « matière première » du directeur de restaurant est fixé à 1 euro par repas, comme il est très souvent le cas, on comprend que le « bio » n’a pas encore toute sa place.