Par le « contrat d’avenir » signé entre le gouvernement et les organisations patronales de la restauration, Nicolas Sarkozy engageait l’État à abandonner 2,6 milliards d’euros de recettes fiscales par an au secteur de la restauration. En échange, les employeurs devaient améliorer les rémunérations pour un tiers, abaisser les prix pour un tiers, et investir pour le tiers restant. Non-suivi d’effet, le taux de TVA a été remonté à 7% en 2011.

Le Rapport Thévenoud (Octobre 2012) chiffre à 590 millions d’euros, le montant annuel correspondant à la baisse des prix promise jusqu’en 2011 et 400 millions par la suite (au lieu de 860 millions prévus).

Les employeurs auraient cependant joué le jeu du dialogue social, dépensant 800 millions par la revalorisation de la grille salariale et la prime TVA.

Sur les 40 000 créations d’emplois promises sur deux ans, la réalité serait de 6 500 par an à un coût moyen évalué par l’INSEE à 20 800 € soit au total 135,7 millions d’euros. Bien entendu, il s’agit d’une statistique, rien n’indique la qualité des emplois crées (CDI, CDD, saisonniers, temps partiel, niveaux de salaire, etc.)

Dans le même temps, l’engagement patronal de diminuer le niveau de fraude fiscale par le travail dissimulé a été bafoué. Avec un nombre de contrôles en augmentation de 6% (en 2010), le nombre d’infractions constatées avait augmenté de 60%.

C’est donc un milliard d’euros (153 000 € par emploi créé) qui a été empoché par le secteur et en particulier, selon le rapport, par le comportement des grands groupes qui en ont profité pour améliorer leurs marges.

Il semble donc indispensable de conditionner toute future subvention à un contrôle en temps réel de son utilisation et notamment des branches qui refusent un dialogue social réaliste. Ceci pourrait se faire, par exemple, par un taux de TVA variable favorisant les entreprises tenant les engagements de la profession.