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Cette semaine, le journal « l’hôtellerie » a publié son enquête annuelle sur les salaires dans l’hôtellerie et la restauration indépendantes. Basée sur les salaires moyens, celle-ci nous fait habituellement bondir. Pour schématiser, il suffit de prendre un « bas » salaire à 1 000 € et un « haut » salaire à 2 500 € pour affirmer que le salaire moyen est de 1 750 €. L’année suivante, on prend un salaire à 1 002 € et un autre à 3 000 € soit un salaire moyen de 2 001 € et presto, on peut affirmer que le salaire moyen a augmenté de « plus de 14% ». Heureusement, l’échantillon utilisé pour l’enquête de « l’hôtellerie » est plus large et l’analyse un peu plus fine mais le principe est le même.
C’est ainsi par exemple que dès la page 2, l’enquête parvient à démontrer que les salaires moyens des hommes et des femmes, quelque soit l’emploi, seraient sensiblement les mêmes. L’égalité professionnelle serait de mise dans la restauration ? Si on considère que la plupart des 53% de SMICards et de temps partiel sont des femmes, bien sûr que non. Et page 3, une graphique montre que les femmes sont essentiellement employées aux postes les moins rémunérées et les moins qualifiées.
Mais encore
Cette enquête ne parvient pas à démontrer que le salaire moyen a évolué positivement. Recouvrant des situations diverses, la moyenne des salaires moyens aurait évoluée de -0,1%. Oui ! Moins de zéro pourcent !
L’enquête de « l’hôtellerie », sans doute à contrecoeur, vient donc soutenir des arguments que nous développons depuis des années. La trappe aux bas salaires est bien ouverte !
A l’inverse de notre exemple exagéré ci-dessus, les employeurs rémunèrent de moins en moins bien les emplois les plus qualifiés pour les tirer vers le SMIC afin de profiter des remises de cotisations sociales et les aides « Sarkozy ».
Les salaires moyens des Chefs de rang, des Chefs de réception, des cuisiniers, des barmans et des serveurs sont en chute libre. Dans la restauration indépendante, la fonction de « Directeur d’établissement » qui équivaut de plus en plus souvent à celui de Chef de cuisine chargé des tâches administratives de gestion, est en hausse et dans l’hôtellerie en baisse (+4,7% et -4,6% respectivement).
Les Chefs de cuisine tirent leur épingle du jeu dans l’hôtellerie indépendante, là où la pénurie se fait vraiment ressentir, mais pas dans la restauration (+14,4% contre -6,6%) qui privilégie le cumul des tâches du Directeur d’établissement.
Seules les Gouvernantes semblent bénéficier d’un effet positif de cette pénurie de main d’œuvre qualifiée.
En revanche, pour toutes les qualifications payées au plus près du SMIC, les serveurs, les réceptionnistes, les agents techniques, les commis de cuisine, les veilleurs de nuit, les plongeurs, les femmes de chambre et les femmes de ménage, le salaire moyen baisse. Alors que le nombre de SMICards augmente, l’évolution du salaire moyen est inférieure à celle du SMIC. Comment donc expliquer cela ? Le journal, d’ailleurs, ne l’explique pas. La CFDT, si ! Contrairement à leurs promesses maintes fois exprimées, les employeurs utilisent les remises de cotisations sociales et les aides « Sarkozy » à conforter leurs marges plutôt que d’améliorer les salaires, les conditions et le nombre d’emplois.
Heureusement que les « prévisions » d’embauche sont en hausse. Mais il faudrait être Ministre pour y croire !

Source : « l’hôtellerie » n° 3051 du 18 octobre 2007 – Supplément Salaires